PREPARACIONES BASE EN UNA COCINA

PREPARACIONES BASE

Las principales preparaciones base en una cocina son CALDO, CONSOME , FONDO Y GLASS. en las cuales vamos a encontrar una cantidad de ingredientes, a continuacion miraremos las preparaciones base en una cocina y algunos de sus componentes.

MIREPOIX

El Mirepoix^[ ] es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.                                                                                           El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.  

BOUQUE GARNI

Bouquet Garni, es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"

El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico esta formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel ; y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.

El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos. 

CONSOME

El consomé (del francés  consomé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida

Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

·         Consomé simple. Obtenido directamente del cocido al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo

·         Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al áspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.

FONDOS

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados o para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.
Y los principales tipos son los siguientes:

Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.
Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.
Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.
Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color.
Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

GLASS

Los glass en cocina son simplemete algo igual q los fondos pero con un refuerzo, este refuerzo será proteína mas bouquet garnit mas mirepoix, los glass son gelatinas ósea son fondos pero reducidos aun mas.

COURT BOUILLON

Una definición de caldo corto en un breve y completo ejemplo: es el líquido (normalmente agua) resultante de cocer pescados o mariscos. Si a ese líquido le añades verduras, una cantidad de vinagre o de vino y lo hierves unos 20 minutos a fuego lento, obtendrás un caldo corto.

ESCALFAR

Escalfar es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento.                                       La técnica para escalfar consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras; sumergido completamente en un liquido como agua, leche, consomés, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. Se utiliza principalmente para hacer los huevos escalfados.                                                                                                                                                           El huevo escalfado se lleva a cabo en un recipiente con agua y vinagre para que mantenga su forma, los huevos deben ser frescos. Se pone al fuego por cada parte de vinagre dos de agua, cuando hierva suavemente se rompen los huevos uno a uno y utilizando una espumadera se cubre la yema con la clara.

ESENCIAS Y GELATINAS

Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado, por ejemplo, es un fondo de pescado mas concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos etc…

Puede utilizarse cualquier tipo gelatina pero las más utilizadas son:

-          Gelatina de carne obtenida a partir de un fondo oscuro de carne.

-          Gelatina de pescado obtenida del fondo de pescado.

-          Gelatina de ave obtenida a partir de un fondo de ave.

ELEMENTOS PARA LIGAR

ROUX

Un roux  es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones^[  ]La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados Centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible ^[]

Tipos de roux:

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y la harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

·         Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

·         Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la veloute. A veces se denomina también Roux amarillo.

·         Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

BEURRE-MANIE

Para preparar un beurre-manie se toman iguales cantidades de harina y mantequilla, se mezclan en frio hasta formar una masa compacta que sirve como el roux, para espesar preparaciones.         El beurre-manie se usa para espesar salsas o preparaciones que han quedado demasiado liquidas.      Para utilizarlo se hecha un poco en el liquido hirviendo y se mezcla rápidamente con un batidor y sin interrupción,  dejando que cueza unos cinco minutos.

YEMAS DE HUEVO

Las yemas de huevo solo se usan como elemento para espesar pero deben añadirse al liquido a una temperatura inferior a 80°c pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.            Para incorporarlas se baten primero, luego se les hecha poco a poco el liquido caliente que se va espesar y batiendo continuamente. Cocer a fuego lento sin que se calienten demasiado hasta obtener el punto deseado. Pasar por el chino.

PATE Y CREMA

Haciendo una mezcla de 2/3 de pate y 1/3 de crema de leche se obtiene un excelente elemento para espesar.   Esta mezcla se incorpora a la preparación poco a poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego que debe ser moderado.

MARINADAS

Una marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas.

Las marinadas pueden ser de 3 clases: cocida, cruda y rápida.

MARINADA COCIDA

 Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar. Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentación. 

SALMUERAS

Una salmuera es simplemente una mezcla de agua, aromáticas y sal, ¿Cuánta sal? Mas menos 100 gramos por litro de agua, se conocen 2 tipos de salmuera:

SALMUERA LIQUIDA:

10 litros de agua, 1200 gr de sal, 18,5gr de nitrito de sodio, 150 gr de azúcar, 5 gr de pimienta negra, 5 gr de bayas de enebro, 4 hojas de laurel, 4 ramas de tomillo.

SALMUERA SECA:

Para la utilización de la salmuera seca se procede así: frotar bien la carne, por todas sus partes de sal mezclada con sal de nitro (5 gr de sal de nitro por cada kilo de sal), tomillo y laurel picados. Colocar la carne en un recipiente agregarle mas sal y ponerle una tabla con algo pesado encima que le haga presión. 

FARSAS

Las farsas son masas compuestas de diversas carnes molidas, condimentadas y aromatizadas, mezcladas con grasas de cerdo que sirven como relleno para preparaciones calientes y frias.

Farsas magras: farsas de verduras

Farsas grasas: farsas con carnes

Farsas de pescado: farsas con pescados o mariscos

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se conoce con este nombre a las mantequillas mezcladas con ingredientes picados o en puré, y con hierbas aromáticas. Se usan para acompañar carnes y pescados asados a la parrilla, para preparar pasabocas y para darle color y sabor a algunas preparaciones.

Una de las mantequillas compuestas más populares es la mantequilla de anchoas, además de versátil, pues a pesar de que se elabora con este pequeño fruto del mar, combina muy bien, y lo veréis a menudo, además de con pescados y mariscos, con carnes rojas y blancas.

La mantequilla de anchoas es una mantequilla aromatizada que como todas, resulta muy fácil y rápida de elaborar, principalmente sólo son necesarios dos ingredientes, mantequilla y anchoas, pero siempre suele añadirse algún toque más de aroma o sabor según los gustos del cocinero.

MAPA DE PROCESO DE UN FONDO

Para preparar correctamente un fondo se deben tener en cuenta varios aspectos:

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Seleccionar los materiales con los que se va a elaborar el fondo (huesos, espinas de pescado, verduras, hierbas, etc.).	Cortar los huesos, para que estos no necesiten de mucha cocción, de lo contrario se demorara mucho en soltar sus jugos.	Saltear las verduras, y los huesos con un poco de grasa o aceite para caramelizar los azucares propios.	Agregar agua fría a la cocción para que los huesos y las verduras suelten la sustancia.	Espumar la preparación para eliminar impurezas y residuos (quitar la cachaza).	Luego se filtra el fondo, proceso mediante el cual se termina d eliminar impurezas, pero también se pierden las sustancias.	Se debe clarificar el fondo proceso que se hace con carne magra y un nuevo mirepoix y bouquet-garni, luego con clara de huevo batidas se retiran nuevamente lo residuos generados por la carne.