Tipo de corte	origen	descripcion	dimensiones
Emincer		Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa también en carnes	Tiras de 1cm x 4cm
Parissien	FRANCIA	Este corte se logra con un sacabocados o vaciador. cuando este corte se hace con papas toma el nombre de: “ pommes rissolete”	Aproximadamente 1cm de diámetro
Hilo o paja		Luego de hacer el corte en laminas, se corta tan fino como sea posible, se conoce también como corte “paille”	0.5mm de espesor x 4cm de largo
CASCOS	FRANCIA	Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una totalidad. Cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.	En cuartos
TORNEADO CHATEAU O CLASICO	FRANCIA	Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas. Utilizado en su mayoría para la presentación de papas	Forma siete caras a la hortaliza 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
TORNEADO COCOTTE	FRANCIA	Es un torneado LISO se utilizan en las patatas más pequeñas	5 a 6 mm de espesor Diámetro 2 cm 20 gramos de peso aprox.
TORNEADO FONDANT		Se utilizan papas más grandes, su forma se  realiza con una cara plana y cuatro redondeadas.	7-8 cms. de largo y 80-90 grs. de peso. Diámetro 6-7 cm
Chips	Fue creado por George Crum un cocinero de moon lake lodge, en estados unidos (Saratoga)	Es un corte a base de tajadas redondas muy finas, se suele utilizar en papas	1 s.s. grosor
Concasse	El termino concasse es de origen francés que significa finamente picado	Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado sin semillas y se pica finamente puede ser para  guisos, ensaladas, etc.	en tiritas de 5 mm x 5mm
Giratorio	Se originó en la cocina asiática	Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal  Tras el primer corte se le  gira 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte
Vichy Margre	Morada hace unos 3000 años en Oriente	Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas.	rodajas de 2 a 3 cm
Van dicke	Se debe al pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra especializado en retratos.	Cortes en forma de zic zac  o un corte horizontal en forma de V realizado en cadena  y da forma a un alimento para decorar un plato.	Cortes formados por rodajas delgadas, 5 a 6cm  0.5 mm
Noisette	Nombre de la avellana de origen francés.	Las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.	Bolitas tamaño de una avellana.
Juliana	Francés “se conocía como julienne”. Del francés ciseler.el origen del nombre es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.	Corte en tiras alargadas y muy finas, usadas principalmente en frutas y verduras.		La juliana estándar mide: 3mm x 3mm x 6cm.           Juliana Fina   * 1.5 mm x 1.5 mm anchox 5cm largo
Chifonada o Chiffonade	La palabra proviene del frances chiffonner que significa arrugar	Corte fino para las hojas. En algunos casos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra , se enrrolla y procede con el corte.		De 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
Bastón o Batonnet	Origen Francés	Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.		Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Brunoise	Origen Francés	Corte en dados o cubos muy pequeños, se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.		De 1 a 2mm de lado.
Vichy	Origen Francés	Corte explusivos de verduras alargadas		Anillos de 2 a 3 cm. de grosor
Pluma		Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, se trata de un corte muy fino.
Parmentier	Debe su nombre al químico y físico francés Antonio Augusto Parmentier, uno de los principales responsables de la introducción de la papa a Europa como producto comestible y alimenticio.	Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.		Las medidas: 1 cm. x 1 cm. x 1 cm
Vichy gros		Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.		anillos de 2 a 3 cm.